Σαλάτα με κινόα και βραστά λαχανικά

Υλικά

            ·         1 φλιτζάνι κινόα

        ·         2 φλιτζάνια κρύο νερό

        ·         1 πρέζα αλάτι
·         1 φλιτζάνι μαυρομάτικα φασόλια 

·         2 μικρά καρότα ξεφλουδισμένα και ψιλοκομμένα
·         ½ πράσινη ή κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη
·         1 μεγάλη ντομάτα
·         1 αγγούρι ξεφλουδισμένο
·         1 μεσαίο κρεμμύδι
·         ¼ φλιτζανιού ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό ή κόλιανδρο

Για το ντρέσιγκ λαδολέμονο:

·         2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού
·         2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
·         ¼ κουταλιά γλυκού αλάτι
·         Φρέσκο πιπέρι

Εκτέλεση

Ξεπλένουμε την κινόα σε πολύ νερό, τρίβοντας τους σπόρους με το χέρι ώστε να φύγει η πικρή γεύση της φλούδας. Στη συνέχεια στραγγίζουμε, τοποθετούμε σε κατσαρόλα και ρίχνουμε το νερό. Προσθέτουμε το αλάτι και βράζουμε αυστηρά μέχρι 20 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Απομακρύνουμε από το μάτι και αφήνουμε για λίγο να κρυώσει η κινόα. 

Βράζουμε τα μαυρομάτικα φασόλια, τα καρότα και την πιπεριά για 5 λεπτά.

Καθαρίζουμε και κόβουμε σε καρέ τη ντομάτα και το αγγούρι.

Φτιάχνουμε το ντρέσιγνκ χτυπώντας το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, το αλάτι και το φρέσκο πιπέρι στο μπλέντερ για λίγα λεπτά. Σε ένα μπωλ αναμιγνύουμε τα λαχανικά και την κινόα και περιχύνουμε με το ντρέσινγκ. 

Σερβίρουμε αμέσως γαρνίροντας με το βασιλικό , ή εναλλακτικά, μπορούμε να διατηρήσουμε τη σαλάτα στο ψυγείο και να τη σερβίρουμε κρύα.

Τip: Μπορείτε να μαγειρέψετε πρώτα την κινόα, να την διατηρήσετε στο ψυγείο και να ετοιμάσετε τη συνταγή σε 20 λεπτά. 

Για 4 μερίδες

Χρόνος προετοιμασίας: 30 λεπτά

πηγή: www.mamapeinao.gr